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7/25/2011
Francesco Sanapo
Il futuro delle caffetterie è verso le micro torrefazioni? non è una scorciatoia ma un carico di responsabilità!

Prima di chiudere la mia serie di articoli sulla scoperta delle caffetterie di New York, vorrei affrontare un altro argomento che ho già trattato nei giorni scorsi guardando le realtà oltre oceano. Mi sto riferendo alle micro torrefazioni all'’interno delle caffetterie. Si tratta di una tendenza che sembra prendere piede anche da noi e sono certo che il tema susciterà commenti, tutti ben accettati. Ebbene, io sono super favorevole se questo avviene con criterio e consapevolezza, con studio e soprattutto con i giusti macchinari (tostatrici; ecc…). Il fatto è che non ci si può improvvisare torrefattori, che è un mestiere molto difficile,  dall’'oggi al domani e tanto meno impiantare nel bar “tostini giocattolo”, macchine che non ritengo buone neanche per l’'uso domestico. Faccio notare che quella del torrefattore è di gran lunga l’'attività più complessa nella filiera del caffè. L'’ultimo gradino, il più in alto: quello dove non si arriva improvvisando, ma dopo un lungo percorso formativo e culturale. È  soprattutto per questo che vi racconto quello che mi è capitato giorni fa: mi sono fermato in un bar, dove ero solito degustare un buon espresso (bar cliente di una rinomata torrefazione italiana. Anzi, vi dirò di più, dell’'Emilia Romagna). ma dopo averlo ordinato e bevuto, mi sono reso conto che qualcosa era cambiato: in peggio, molto peggio. Mi è così è venuto spontaneo chiedere cosa fosse successo. La risposta? “"Ho inserito all'’interno del bar una piccola tostatrice”". Risultato? L’'espresso era imbevibile.

Come avrete capito io sono per la qualità: totale e senza compromessi. Per questo parlo in favore di chi si fà promotore di questa linea. Penso che, per migliorarla, ci vuole tanta ricerca e tanto studio.

Diffidate sempre da chi si improvvisa.

Commenti
13
kristin
6/21/2013 12:30:15 PM
Un domani potrei avere bisogno di un ottimo barista al tuo livello . In tanto vorrei farvi riflettere ; Non vi sembra assurdo che la questione caffe debba stare nelle mani di una cricca di anziani miliardari che ci siano accaparrati del mestiere a tutto tondo chi 30 , chi 50 chi 100 chi 150 anni fa ? Mi sento di avere il pieno diritto di riscoprire il caffe per quello che è al di fuori di ogni contesto di industrializzazione e standardizzazione del gusto .
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Francescosanapo
2/18/2013 12:41:41 AM
Caro Giovanni, secondo quale concetto la mia idea è sbagliata? forse non la puo condividere? ma capisco la sua posizione in quanto lei è direttamente preso in causa visto che la sua azienda fornisce dei macchinari per la tostatura del caffè.
Mi dispiace ma continuo a ribadire che per arrivare a tostare il caffè ci vuole tanta conoscenza del prodotto e non semplicemente premere un pulsante per far partire la tostatrice, aggiungo anche che non ritengo tecnicamente possibile attuare una curva di tostatura standard per tutti i caffè ma che ogni caffè ha una sua ben definita curva di tostatura che va studiata e applicata per riuscire ad esaltare le caratteristiche di ogni singolo caffè. Lei pensa che un barista con poca conoscenza in materia possa conoscere tutto questo? Basti pensare che io per arrivare a capirci qualcosa di caffè sono arrivato a frequentare ben 22 corsi di formazione e ancora altri ne dovrò fare.
Il messaggio che voi state dando non lo condivido e quello che sto vedendo e solo un puro interesse commerciale, che fà leva sul grande risparmio che un barista può ottenere iniziando a tostarsi il caffè da solo, e su questo non ci sono dubbi, ma il problema è che il caffè che viene fornito dalle stesse aziende è spesso caffè di vecchio raccolto e di bassa qualità, quindi il rischio di peggiorare le cose è veramente elevato, ma finchè il barista sarà poco informato sulla materia prima nessuno se ne accorgerà e tutti saranno felici...questo proprio non lo accetto!!! Non sono insistente ma difendo la mia categoria da brutte trappole che non si discostano da trappole già subite nel passato. Ripeto per tostare ci vuole tanta conoscenza e non ci si può improvvisare. Io non sono contrario alle vostre macchine ma sono contrario all'improvvisazione, il concetto è veramente semplice, lo riassumo qui di seguito:

se un operatore/barista conosce la materia prima e sa come esaltarla attraverso la tostatura allora può iniziare a tostarsi il caffè da solo, se non conosce niente di tutto questo il rischio di abbassare ancora di più la qualità dell'espresso servito nel loro bar è veramente alta.

grazie e penso che dopo questo suo commento dovrò affrontare nuovamente l'argomento...
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Giovanni
2/18/2013 12:41:11 AM
Carissimo Francesco
Noto che dopo un bel po di tempo da quando si siamo sentiti sei ancora dell'idea sbagliata, mi stupisco della tua insistenza.
Credo che chi t'informa abbia interessi elevati per dimostrarti la verità, comunque ti chiedo di non spaventare le persone che con passione svolgono la nostra attivata di migliorare i prodotti, i fatti lo dimostreranno da soli.
cordiali saluti

Scognamiglio Giovanni
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Francescosanapo
2/18/2013 12:40:10 AM
Ciao Giacomo, sono molto felice per il tuo progetto e spero che ti stia portando ad avere grandi soddisfazioni. Che tostatrice usi? tosti nello stesso edificio dove è situata la caffetteria? come te la sei cavata con le leggi italiane? fumi o norme anticendio? ci piacerebbe condividere la tua esperienza...
Francesco
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Giacomo Vannelli
2/18/2013 12:39:45 AM
ciao Francesco,nella mia pasticceria caffetteria è gia un annetto che tostiamo il caffè artigianalmente,la nostra passione unita ad alta professionalità ci ha permesso di offrire miscele di caffè 100% arabiche nonche caffè monorigine di primissimo livello.
Sei il ben venuto ad assaggiarlo. ti aspetto
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Francescosanapo
2/18/2013 12:39:00 AM
Ciao Gabri, forse è la strada giusta, ma il mio consiglio è di stare attento e di farlo con estrema cautela e di studiare ogni minimo dettaglio di questo interessantissimo progetto che vuoi sviluppare. Tostare non è semplice, scegliere i caffè non è una cosa semplice.
Quindi stai attento e non cascare nell'errore di sottovalutare l'importanza di questo passo. :-D
Mi autoinvito a bere un caffè da te...
Francesco
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GABROZ
2/18/2013 12:38:09 AM
IO penso che proverò a tostare il caffè al bar, con professionalità e con ottime miscele e monorigini.
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DAVIDE C
2/18/2013 12:37:32 AM
Mi sa Francesco, che quello dei Giovani Baristi Italiani non è proprio per nulla una cattiva idea, nasce per scherzo ma...
Un abbraccio forte forte a tutti.

p.s. Se siamo consci che c'è bisogno di un cambiamento, se siamo disposti a cambiare noi e se vogliamo cercare di far cambiare i nostri colleghi siamo già sulla buona strada.
Al via corsi di perfezionamento per tutti!!! :)
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Francescosanapo
2/18/2013 12:36:59 AM
Grazie Davide.

sarebbe bello se tutti i movimenti/associazioni già esistenti (e ce ne stanno davvero troppi) si unissero a favore della qualità, invece che pensare sempre ai loro interessi privati.
Anche io penso che sia bello il nostro nuovo movimento (inesistente sulla carta ma vivo nei contenuti), che non è sotto nessuno e che s'impegna nelle cose più semplici e a divulgare conoscenza sul caffè, con passione e tanto amore. questo è il movimento dei nuovi baristi italiani, questi siamo noi! ;-)
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DAVIDE C
2/18/2013 12:36:36 AM
cosa aggiungere agli intertventi...? Fondiamo un movimento per la Qualità in tazza??? Sono ogni giorno ed ogni volta più stupito che vi siano altre persone che la pensano come me... ma come dice bene Elisa “c'è molto da lavorare!”
CHE BELLO!!!
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ELISA MOLLE
2/18/2013 12:35:53 AM
ciao Francesco, leggevo queste tue osservazioni e il mio pensiero torna ad essere sempre e comunque lo stesso. ciò che avviene fuori dal nostro contesto italiano può e deve riguardarci sicuramente, ma non sconvolgere completamente il nostro lavoro. Hai assolutamente ragione quando dici che affinchè ciò avvenga c'è bisogno di cultura ed esperienza, ma sappiamo bene entrambi che Italia manca praticamente “tutto”. Innanzi tutto è differente il concetto di caffetteria, all'estero è un luogo di “degustazione” con operatori che la sanno lunga sui prodotti che lavorano ( e il tuo reportage ne è una conferma), e che ci propongono.
In Italia, il bar, è ancora visto come il luogo dove si “perde” tempo, dove si passa qualche ora con gli amici, dove spesso si gioca ancora a carte... insomma, sopratutto nelle piccole e lontane periferie, si cerca di “arrangiare” ancora con ciò che si può.
torno per cui al mio pensiero “fermo” ... abbiamo molto da lavorare per “uniformarci” tra noi, in Italia, diffondere il concetto di “qualità”.
Ricordo che la maggior parte dei baristi italiani sono ancora “baristi improvvisati”... non c'è studio, conoscenza e cultura di ciò che è il focus del loro bussness... poichè forse l'espresso ( o meglio chiamato ancora caffè) è uno dei tanti elementi che determina un utile... tutto qui, niente di più.
c'è da considerare inoltre il numero elevatissimo di torrefazioni italiane, (se nn sbaglio circa 800) che sicuramente non tutte saranno disposte ad una “apertura mentale” dei baristi...
insomma noi che crediamo in questo, abbiamo molto da lavorare... tutti insieme, per un unico fine, ma bisognerebbe iniziare a piccoli passi e dalle basi!!!
un abbraccio elisa!
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GIANLUIGI MASTROLEO
2/18/2013 12:35:12 AM
(in riferimento al'articolo di Comunicaffè del 26/07)....hai detto bene Francesco,basta con le parole;
tutti noi abbiamo “l'obbligo” di crescere nella direzione della qualità ed incitare i colleghi a fare altrettanto,altrimenti non si cresce culturalmente;
penso a tante persone,amici che con la propria passione affrontano ogni giorno il mercato,partendo da te,ma non,solo ricordo l'impegno di Andrea Lattuada,penso al grande roaster-master Manuel Terzi,e a tanti altri colleghi,ma credo che la passione non basti;
Francesco vieni qui nel Salento,nel deserto dico io,tutti i giorni di passione ce ne metto tanta e ne metterò ancora di più fino a quando le cose non cambieranno e convincerò gli attori principali(leggi torrefazioni)a dare una sterzata verso la qualità con la Q maiuscola;
mettersi in carreggiata,come dici tu,significa “educare” il cliente proponendo delle degustazioni di singole origini o di miscele di qualità,facendo riconoscere i pregi e i DIFETTI di un espresso;
professionalizzare chi mette mani sulla macchina perchè se tu non sei un barista “certificato” l'espresso tu non lo fai!!!
Ti faccio una proposta: io ci metto la passione e l'impegno necessario,voi indiactemi la strada... qui il deserto è grande!!!!
Buone Ferie a tutti!!!
gianluigi!
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DARIO
2/18/2013 12:34:26 AM
Io concordo pienamente con te, forse tra 20 anni ci sarà la tendenza di mettere le tostatrici per perfezionare ancora di più l'espresso, ma ora, quando nemmeno le torrefazioni medio/grandi riescono a fare un buon espresso al giusto prezzo e costante nell'arco dell'anno, in un momento in cui se al cliente cambi il caffè tra estate e inverno rischi di perderlo, come pensare di fare una “cosa artigianale” senza saperla fare? io ne so qualcosa perchè vivo il mondo della pasticceria dove 9 pasticcerie su 10 adoperano solo preparati/scorciatoia.
Lo abbiamo detto altre volte, c'è mooooolto da fare per far passare la cultura del caffè, ma il bello è proprio questo: lavorare lavorare con passione per un obiettivo nobile. I soldi? e chi ce li ha mai avuti...
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