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2/6/2013
Francesco Sanapo
A spasso per la grande mela...respirando caffè!

Sono da poco tornato dagli USA dove ho avuto la fortuna di partecipare a una serie di eventi sul caffè, dove avuto la fortuna di incontrare amici e soprattutto gente con la mia stessa passione per il caffè. Ho assaggiato dei grandi caffè, e devo assolutamente sottolineare la grande qualità di alcune caffetterie di grandissimo livello, se vi trovate a Pittsburgh non esitate a fermarvi a salutare Sam Patti proprietario dell’'azienda LA PRIMA-ESPRESSO e magari avere la fortuna di bere un buon espresso con lui, mentre i miei nuovi consigli su NY sono EVERYMAN ESPRESSO, assolutamente staff super professionale, dove si può bere caffè a marchio COUNTER CULTURE COFFEE, vale a dire garanzia di qualità. In questo locale ho avuto la fortuna d'’incontrare la dolcissima Miss. Just Meister dove in compagnia di un buon caffè (abbiamo assaggiato in espresso una singola origine ethiope “Idido” un blend chiamato “Toscano” realizzato da Peter Giuliano dopo un suo viaggia in toscana, in più abbiamo assaggio un Microlotto colombiano con la chemex) abbiamo chiacchierato per più di un'’ora, e ci siamo confrontati su diversi aspetti e argomenti riguardanti la coffee community.

L'’altro coffee bar che vi consiglio è JOE, loro oltre a servire e vendere caffè a loro marchio per la loro caffetteria hanno anche diversi caffè di diversa origine e tostati da brand differenti, mi sembrava quasi di essere in una cantina dove potevo scegliere cosa volevo bere, dal brand all’'esatta origine o varietà o processo di lavorazione del caffè, oltre tutto la nuova caffetteria situata sulla 26th and broadway. ha al suo interno anche una scuola per il barista più un negozio dove poter acquistare tutte le attrezzature necessarie.


Il mio spostamento successivo è su Kansas City, dove vi consiglio assolutamente uno stop obbligatorio al THE LAB aka #allaboutcoffee, che non è un coffee bar, anche se potrete bere ottimi caffè, ma è una sorta di edificio inedito a trasmettere cultura e fare formazione sul caffè. Qui ho avuto la fortuna di tenere una lezione sul caffè confrontandomi con alcuni baristi locali, tra cui l’'illustrissima presenza del mio grande amico e collega Pete Licata. E proprio grazie a questo incontro/confronto che sono stato inspirato nella scrittura di questo post. Alla fatidica domanda che mi è stata posta su cosa mi piace e cosa non mi piace degli USA, in un primo momento ho pensato "forse è il caso di rispondere raccontando delle mezze verità", ma poi ho pensato che quello che realmente fa crescere il nostro settore è il confronto, e come in tutto nella vita, bisogna sempre avere un’propria opinione.

P.s sempre meglio iniziare con le cose belle

COSA MI PIACE: Mi piace l'’entusiasmo dei professionisti del settore, mi piace lo stile cool dei baristi, mi piace lo stile/design dei cafe americani, minimalisti e nello stesso tempo fashion, caldi e accoglienti e ricchi di contenuti. Amo l'’unità che c'’è nella community, un barista mi raccontava che in una citta come NY i baristi si conoscono tutti tra di loro e spesso vanno a farsi visita o avvisano l’'altro quando hanno dei nuovi arrivi di caffè.  Amo la grande professionalità ma soprattutto la sempre e continua voglia di fare ricerca e sviluppo. La cultura e la conoscenza americana sul caffè è di altissimo livello e forse a chi pensa che questa sia la terra di starbucks e delle false copie dei vecchi caffè europei si sbaglia tantissimo. Mi piace la loro forma di comunicare, mi piace ancora di più il sistema di comunicazione della stampa/blog, delle vere e proprie voci del settore caffè, posso davvero ammettere che invidio il loro barista Magazine, Sprudge.com, roast magazine, fresch cup, ecc….

Ora dopo tutte le cose belle devo esprimere le mie opinioni su cosa non mi piace e ripeto sono solo delle mie opinioni rivolte al semplice confronto, e come citavo all’'inizio del post questo è il nostro unico modo per crescere noi e far crescere l’intero settore.

COSA NON MI PIACE: A dire il vero amo così tanto gli stati uniti d’'america che le cose che non mi piacciono sono davvero poche e si diminuiscono ancora di più quando si parla di caffè, ma devo ammettere che visitando alcune caffetterie mi sono visto servire il caffè espresso estratto con un gruppo chiamato “naked” (ovvero nudo),  premetto che questa tipologia di filtro io la uso da circa 3 anni, sia nel laboratorio e sia durante i miei corsi per baristi in quanto è uno strumento realmente efficace per la valutazione dell’'estrazione dell'’espresso.

Ebbene giorni fa mi è stato servito un espresso con una dose pari a 22g in una tazzina che ne conteneva al massimo 40ml (1 1/2 oz), il risultato è stato un espresso particolarmente aggressivo e per niente bilanciato, prevaleva il corpo spesso quasi succoso come se fosse un concentrato di caffè, difficile da mandare giù e soprattutto difficile era andare alla ricerca di tutti questi gusti che tutti noi coffee lover andiamo a ricercare in una tazza.

Quindi la mia domanda è "perché usare il Naked filter? Quali sono i vantaggi? Si riuscirà mai ad estrarre un espresso bilanciato utilizzando 22g di caffè estratti in 30-35 ml?"

Forse una risposta potrebbero darcela i costruttori di macchine per espresso, perché uno dei motivi che ha spinto tanti baristi a lavorare con il naked è il cattivo risultato che spesso si riscontra con il filtro singolo e penso che sarebbe opportuno fare maggiore ricerca sul "Single filter" così come sono state fatte per il filtro doppio.

In attesa... serviremo sempre due espresso anche quando ce ne verrà chiesto solo uno, d'altronde è risaputo che un caffè bevuto in compagnia è sempre più buono, quindi quando il nostro cliente sarà solo saremo noi a fargli compagnia... :-D

Commenti
14
SUSANNA
2/18/2013 12:03:33 AM
Grazzie Francesco di ufili info
Dopo periodo di natale andiamon pure Noi in Usa fare una delagazione e di sicuro grazzie a te lo so dove posso andare bere una buona tazza di caffe . Ti saluto tanto :)
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Alessio Troia
2/18/2013 12:02:47 AM
Ciao Francesco ! Senz'altro!!! Fammi sapere cosi ci incontriamo! Inoltre in aprile ci sarà l'evento Scaa in Boston, io andro Li
sicuramente molto piu grande di quello di ny( Coffe fest)
Sicuramente in 1oz non e' tutto estratto il caffee ma io Lo preferisco in quanto presenta caratteristiche Che vengono a mancare quando estratto in 2oz. Il tipo di tostatura ed temp influiscono senz'altro in questo metodo da noi qui chiamato 3wAve.
in USA in 10 anni Hanno rivoluzionato moltissimo il mood di bere caffe . Adesso c'e un po ovunque UNO standard troppo evelato ! Da Seattle Portland e cosi via dicendo , senza badare a spese .
ed e' Triste vedere la nostra Bella Italia di grand lunga lontana da questi standard , pensa Grecia, Ungheria , Germania, uk , ...
Speriamo nei prossimi Anni ci faremo rivalere il quello Che e' stato per anni il nostro pane quotidiano! Amen!
Ciao Francesco a presto. Ciao!
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Francescosanapo
2/18/2013 12:02:05 AM
Ciao patrick, sicuramente il naked ti servirà tanto per capire diversi aspetti dell'estrazione e poi può sempre essere utile per un'estrazione di un caffè doppio. Cmq provalo e facci sapere ;-) . Grazie infinite per i complimenti...
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PATRICK SINAPI
2/18/2013 12:00:59 AM
Non posso che trarre insegnamenti da questo blog......
ringrazio Francesco Sanapo per il suo modo di trasmettere amore per questo lavoro e poi nel leggere i suoi racconti sembra di essere stato dove lui narra le sue esperienze,insomma riesco a viaggiare e capire la preparazione del mondo caffe' estero solo grazie a te.....
e cmq mi dovrebbe arrivare a giorni il mio naked portafilter e pensavo di utilizzarlo solamente per espresso doppio !
sbaglio?
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Francescosanapo
2/18/2013 12:00:18 AM
dai dai ci andiamo insieme ;-)
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DAVIDE C
2/17/2013 11:59:40 PM
ehy! vedi che anche io sto valutando Ny per Marzo, dall'8 al 10 c'è coffee fest oltretutto!
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Francescosanapo
2/17/2013 11:58:36 PM
Ciaooooo Alessiooooo, infinite grazie per la tua collaborazione e contributo a capire meglio l'utilizzo del Naked. Quello che penso però è che un estrazione così concentrata non sia il risultato completo dei 20g di caffe utilizzati.Penso che che estraendo 20g di caffè in 1oz si limita l'espresso di numerosi sentori aromatici.
Sarò a NY sicuramente tra febbraio/marzo e mi piacerebbe tanto incontrarti.
Grazie
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Alessio Troia
2/17/2013 11:57:55 PM
Ciao Francesco io sono un barista a NYC manager di un caffe gelateria . Anche io USO spesso un naked portafilter. 21 gr su 18 del basket. Vantaggi : estetico , la crema molto piu densa non si dissolve rapidamente come un normale portafilter.
Noi siamo esclusivi intelligentsia Ed USO 2 espressi UNO singola origine Ed UNO blend di pregiate arabiche. Be siciramente prevale molto l'acidita' del caffe perche concentrato di 1 oz pero a me piace molto se estratto bene.
Quando vieni a NYC fammi sapere
Ciao ! Alessio
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Francescosanapo
2/17/2013 11:56:59 PM
Ciao Amico Mio, fortunatamente non tutti propongono l'espresso estratto con il naked, ma come diceva il Sig. Pietro Carbone si tratta più che altro di una moda nata dai vari centri di formazione, dove il naked è di fondamentale importanza per far capire ai baristi numerosi aspetti dell'estrazione. Comunque la ritengo davvero improponibile al palato se servita in una proporzione di 22g di caffè per 35ml di espresso.
Gli Stati uniti sono sicuramente un modello da cui trarne ispirazione per diversi motivi...ma dobbiamo stare attenti a valutare pro e contro del loro modello!!!
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DAVIDE C
2/17/2013 11:56:15 PM
Sono assolutamente d'accordo con te Francesco, ho avuto la medesima impressione.
Gli americani (come altri paesi) sono tecnicamente molto avanti rispetto a noi, gli manca forse un po il “palato” per l'espresso in alcuni casi che li porta a deformare l'Espresso vero e proprio, ma quanto a cultura generale sul caffè sono 2 passi avanti a noi..
bellissmo il confronto che hanno tra di loro, tutto questo non può che portare il settore a crescere...
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Francescosanapo
2/17/2013 11:55:08 PM
Ciao Pietro, sono pienamente d'accordo con te, anzi mi fa piacere sapere che una persona esperta come lo sei tu ribadisca il cattivo risultato dell'estrazione fatta con il naked.
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Pietro Carbone
2/17/2013 11:54:39 PM
penso che con il naked filter, si abbia trovato piu una moda, anzi che la perfezione della tazzina. Veramente e bello vedere come cade quella crema, ma non e prorpio bilanciato, talmente agressivo che non sembra caffe
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Francescosanapo
2/17/2013 11:53:39 PM
Ciao Anna, forse oggi possiamo dire che negli States il livello di conoscenza degli operatori (almeno nelle caffetterie di alta qualità) è di livello superiore a quello che troviamo nella nostra terra. Il barista è una figura che prevede una grande preparazione sul caffè, cosa che spesso in Italia non si riscontra :-( !
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PROFESSIONE BARISTA
2/17/2013 11:53:17 PM
Ti rinnovo i miei complimenti per come riesci a farmi ‘vivere' la tua esperienza. Mi piace sapere che anche negli States al caffè si da importanza e che ci siano persone come te che portano alla luce le qualità piuttosto che i limiti di chi lo serve. Bell'articolo e grazie ancora
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