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3/18/2013
Francesco Sanapo
Il caffè servito al ristorante...Chef ne parliamo???

Continuo a provare ristoranti in ogni città d'italia nella speranza di ricredermi nell'affermare che l'espresso servito al ristorante è pessimo, ma ancora oggi dopo numerose cene non sono riuscito a trovare un ristorante e dico uno dove  ho potuto degustare un espresso di qualità. 

La mia riflessione critica non si ferma solo sulle pizzerie/trattorie ma purtroppo il servizio di questo prodotto è ancora peggiore nei ristoranti pluristellati, capitanati da chef di alto rango e grande valore professionale, che con i loro piatti sempre più ricercati e di assoluta qualità esaltano il palato degli ospiti del ristorante: piatti che sono pura armonia per il palato. E fin qui non ho nulla da dire, continuo facendo a loro, ai nostri "chef pluristellati", i miei più grandi complimenti per la fantasia e creatività che spesso si trova sul menù dei dessert: credetemi, pura delizia! Ma arriviamo al momento cruciale, il momento che io definisco "L'ULTIMO RICORDO DEL NOSTRO PALATO": ebbene si cari amici e colleghi chef, vi siete mai chiesti qual è l'ultimo ricordo del palato a fine cena? E' il caffè...

Io capisco che la mia voce non fa testo in quanto io sia un amante di tale prodotto, ma non riesco a capire perché dopo tanto impegno e tanta ricerca che fate per fare stare bene i vostri clienti e fargli vivere una cena indimenticabile vi dimentichiate completamente del caffè. 

Ultimamente vedo in crescita presso alcuni ristoranti (anche pluristellati) il servizio dell'espresso in capsule o cialde monoporzionate, e credetemi non ho nulla contro questo tipo di mercato ma penso solo che sia più adatto ad altre situazioni come casa o ufficio, ma al ristorante mi aspetto di finire con qualcosa che mi faccia render conto che l'attenzione al servizio c'è dalla prima portata fino all'ultima. 

Durante una discussione con alcuni chef mi è stato detto che il poco utilizzo della macchina da caffè espresso non permette loro di preparare un espresso di qualità e quindi spesso è meglio ricorrere a capsule o cialde, in modo da mantenere un prodotto sempre con lo stesso standard qualitativo. La mia risposta è stata spontanea e ho iniziato la  mia replica a questa affermazione dicendo che anche preparando dei piatti con "Quattro salti in Padella" avrebbero mantenuto un grande standard, ma quello che cerchiamo nei nostri ristoranti è l'eccellenza e vi garantisco che basta impegno e conoscenza e ciò sarà possibile. Scusate se mi permetto, cari amici colleghi chef, ma provo a spiegarvi come:

Formazione del personale: basterebbe preparare un addetto al servizio del  caffè (espresso o pour over).

Attrezzatura di qualità: aziende del settore hanno sviluppato tecnologie che ci permettono di avere una ottima stabilità termica, che in parole povere indica costanza di temperatura. Tale caratteristica ci permetterà di avere grandi risultati sia se facciamo un singolo espresso sia se ne dovessimo fare mille. Inoltre, se pensiamo al fatto che la macchina debba essere sempre pulita, forse si ha anche qualche vantaggio rispetto a chi è costretto a pulirla ogni 3 ore per il grande afflusso di gente... questo solo per sfatare la leggenda che dice che "più la macchina è sporca e più rilascia il gusto del caffè".

Conservazione del caffè: spesso uno dei problemi principali nei ristoranti è il poco consumo, ma questo diventa un problema solo quando gli operatori peccano di negligenze come la conservazione del caffè. Il caffè in grani a fine serata dovrebbe essere chiuso in recipienti ermetici che ne limitano l'ossidazione, e spesso accade (ed è ancora peggio) che, lasciando il macina caffè acceso sulla macinatura automatica, a fine serata nei ristoranti rimane il caffè macinato che poi viene servito ai clienti del giorno dopo. Forse è bene sapere che il caffè macinato dopo solo 1 ora al contatto con l'aria perde il 10% della sua forza aromatica. Basterebbe solo macinare il caffè nelle dosi necessarie e pensate: anche per questo aziende del settore hanno realizzato macinini che macinano al comando solo quando ci è necessario per la preparazione dell'espresso. 

Pulizia delle attrezzature. E necessario pulire la macchina tutte le sere con prodotti appositi. Pensate sempre che il caffè contiene una parte grassa, contiene olii che come tutti gli olii tendono ad irrancidire: altrimenti, potrei dirvi che dopo aver cucinato una carbonara potete risciacquare la padella solo con acqua e riutilizzarla poi per la preparazione del giorno dopo, ma questo non lo fate, vero? 

Idee nuove per stupire. Sarebbe bello se nei ristoranti ci venisse data l'opportunità di vivere "l'ultimo ricordo del palato" come un'esperienza gustativa, e credetemi non è poi così complicato. Oltre all'espresso esistono vari metodi di estrazione denominati coffee brewing, che vedono l'utilizzo di strumenti di grande fascino e necessari per una preparazione completamente manuale del caffè (finalmente distribuiti anche in Italia da Caffè Corsini e acquistabili su  HYPERLINK "http://shop.caffecorsini.it/catalogo/6282/barista_shop.html"). Questi vi permetterebbero, oltre ad offrire un buon infuso di fine pasto, anche di differenziarvi e sottolineare anche il vostro impegno in quello che è poi l'ultimo servizio per il cliente.

Spero di essere riuscito a catturare l'attenzione di alcuni chef e mi rendo disponibilissimo qualora ci fosse qualcuno di voi interessato a dare tutto il mio supporto e aiuto. 

 

Francesco 

 

 

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Commenti
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Anna x MISSCAFFÉ
4/13/2013 5:29:15 PM
Sicuro che i ristoratori che conosco sanno quanto io sia fissata ... Se voglio il caffè vado e me lo preparo!!!! Addirittura uno che aveva tolto i chicchi per la cialda ho fatto il tuo solito ragionamento. ...é ritornato al chicco ,addirittura ottimo
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chiara
4/8/2013 9:38:38 PM
Ciao Francesco!
per prima cosa complimenti per la nuova grafica del blog, è veramente azzeccata, personale, fresca e grintosa!
Ho letto con calma il tuo ultimo articolo... altro che da divulgare sarebbe!!!
mi è subito saltato alla mente un fatto..
Ogni tanto mi concedo il lusso di andare in un ristorante della mia zona molto rinomato per i suoi piatti ma sopratutto per la sua nuova tipologia di impasto di pizza e i suoi prodotti presi direttamente alla fonte e da veri "artigiani" del cibo.. e più di una volta mi è successo un fatto strano..
I proprietari del locale hanno voluto dare un'impronta molto originale al locale e per questo nel listino non è presente il classico menù con un elenco di tutti i cibi, ma hanno elencato in maniera molto precisa e dettagliata tutti i prodotti con la provenienza, gusto, qualità e qualsiasi caratteristica..in modo che ciascuna persona possa conoscere sapere con esattezza il perchè di quella scelta e sopratutto che cosa ci sta dietro a quella scelta!
Come dici tu, il caffè e l'ultimo ricordo che il nostro palato ha prima di alzarsi ed andare a pagare il conto...se il conto è anche alto almeno lasciamogli la soddisfazione di mantenere un buon aroma in bocca!!!
Tutto lo staff di questo ristorante di cui sopra parlavo, ha voluto mantenere la sua originalità e freschezza in ogni prodotto, per cui anche il caffè ha una sua pagina speciale con 4 qualità di caffè, ciascuna con la spiegazione dettagliata dell'origine, tipo, tostatura, qualità, gusto..oltre che prezzo!
e oltre a ciò ci sono anche altre particolarità, ossia il cameriere o chi per lui, una volte che se trova a descrivere i caffè, spiega anche ai clienti se il caffè viene portato al banco oppure se sarebbe meglio berlo nel bancone d'entrata appunto per non far perdere neanche una percentuale di aroma..
E in tutto ciò, non sai quante volte ho sentito gente del tavolo affianco dire "ma serve una pagina intera per dire che alla fine si può bere un caffè?" oppure "serve far pagare 4 euro un caffè solo perchè è un jbm?" o ancora "ah beh, se mi devo alzare dal tavolo allora no, non serve.."
per cui, continuo ad essere una sostenitrice della parola CONOSCENZA e curiosità per quello che c'è dietro!
.. se mai i ristoratori per primi non iniziano a far apprezzare i propri prodotti,con passione e credendoci, mai la gente inizierà ad apprezzarli, ma anzi, continuerà sempre a lamentarsi a parer mio, senza mai chiedersi che cosa c'è dietro ad un caffè!
..che non è mai "il solito caffè!!!
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Francesca
3/28/2013 8:41:20 AM
Molto interessante: anche come consumatori potremmo promuovere questa cultura, facendo semplicemente qualche domanda su che caffè viene utilizzato, o rimandando indietro un caffè "cattivo".
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